Эволюция пития в Санкт-Петербурге: от кабаков до винных баров

Сейчас барная и ресторанная индустрия в Санкт-Петербурге считается одной из самых продвинутых в России. Это неудивительно, потому что культуре питейных заведений города более 300 лет. Кабаки и трактиры прошлого – прародители нынешних петербургских баров и ресторанов. Как развивались заведения Санкт-Петербурга от времен Петра I до наших дней, расскажем в этой статье.

Одним из первых указов императора Петра I, после основания Санкт-Петербурга, был указ об открытии кабаков и австерий. Алкоголь в них лился рекой, а культуры пития ещё не существовало. В кабаках собирался простой народ, обычно напитки черпали прям из бочек, расставленных по всему заведению.

Австерии посещали более аристократические особы. Самые известные австерии находились на Троицкой пристани и на Большой Никольской улице. Первая была излюбленным местом царя, куда он приходил в праздничные дни, чтобы насладиться крепкими напитками в компании высокопоставленных чинов.

В этот период начали открываться трактиры, в которых продавались всевозможные алкогольные напитки: от вина до пива. Кроме этого, в них были бильярдные, что делало их излюбленным местом для развлечения. Первый «Трактирный Дом» основали в 1720 году рядом с Петропавловской крепостью. Этот трактир часто посещали люди из высшего сословия, включая самого царя. В то же время появились питейные погреба, где продавали иностранные вина. С ростом города, в основном за счёт приезжих, развивалась и питейная история.

Санкт-Петербург XIX века был городом контрастов из-за одновременно притока людей из деревень и европейской интеллигенции. Поэтому неудивительно, что быстро росло количество мест общественного питания — от рестораций до харчевен. Большинство трактиров совмещали питейные заведения и места ночлега для путешественников. Они были прототипами нынешних гостиниц с ресторанами. Самые известные из них имели комфортные комнаты с мебелью. В кафе того времени ходил простой народ.

Первые ресторации появились благодаря французам, обосновавшимся после французской революции 1789 года, преимущественно в Санкт-Петербурге. Среди них было много поваров и кондитеров. В северной столице они продолжили свою кулинарную деятельность, к большому удовлетворению местной элиты и других иностранцев. Влияние французской кулинарии на ресторанную индустрию ощутимо чувствовалось до второй половины XIX века.

В 1835 году утвердили новое положение, которое касалось всех заведений Санкт-Петербурга. Места общественного питания объединили в категорию «трактирных заведений» с определенными правилами работы для каждого из них. Например, в ресторациях разрешалось организовать завтраки и обеды для гостей, а также иметь широкий ассортимент напитков и продавать табак. В харчевнях же было ограниченное количество съестных припасов, а из напитков разрешались только квас и «кислые щи».

Для продажи спиртных напитков также выделялись погреба, лавки и магазины, имеющие право на продажу алкоголя. Установлены строгие ограничения на количество заведений. В Санкт-Петербурге было разрешено открыть всего 35 ресторанов, 46 кофейных домов, 40 трактиров и 50 харчевен. Для сравнения, количество погребов составило 250, а лавок и магазинов, имеющих право на продажу алкоголя — 20. Однако это не остановило эпидемию пьянства, захлестнувшую весь город.

Рестораны в современном понимании появились в Санкт-Петербурге в 1841 году, когда учредили новое трактирное заведение — «кафе-ресторант». Оно вобрало в себя черты трактиров, ресторанов и кофейных домов. В таком месте существовали свои правила обслуживания. Например, ликёры подавались исключительно в бокалах и рюмках, а шампанское и портер — в бутылках и полубутылках.

Количество заведений общественного питания увеличивалось. Это происходило благодаря развитию деловой и общественной активности, торговли и промышленности. К началу прошлого столетия в Санкт-Петербурге насчитывалось около 60 ресторанов, а в 1911 году их число превысило сотню, не считая заведений, расположенных на вокзалах, при клубах и гостиницах. В это время в петербургских ресторанах гостям предлагалось разнообразное меню, включающее широкий ассортимент вин и наливок.

Пьяные кутежи в предреволюционные годы были обычным явлением в Санкт-Петербурге. Пили практически все от гвардейцев до студентов, поэтому в городе ожесточённо боролись с пьянством. Одним из таких ярых борцов был Лев Толстой, который пытался поставить на путь трезвости студентов. Однажды в преддверии Татьяниного дня он обратился через газеты к ним с призывом их одуматься. Те же газеты написали, что еще никогда студенты так не напивались.

Однако самые эпические возлияния в городе устраивали купцы, которые соревновались в своём транжирстве. Они поливали улицы дорогим вином, забрасывали официантов, пианистов и певиц хора кредитными билетами. Самыми известными местами для увеселений купцов считались рестораны «Вилла Родэ», «Аквариум» и «Самарканд», знаменитый своими цыганскими хорами.

После событий 1917 года число мест, где можно было просто выпить, сильно уменьшилось, а количество ресторанов значительно сократилось. Только в конце 1960-х годов началось их постепенное восстановление. Именно жители Ленинграда выступили с инициативой открытия питейных заведений. Их решили возродить, потому что часто устраивались попойки на улице. Для борьбы с этим явлением начали появляться рюмочные, в которых впоследствии и находили приют эти люди.

В рюмочных строго соблюдали одно правило: если там продавалась водка, то обязательно к ней предлагалась закуска. Это было сделано для того, чтобы посетители не напивались. Часто выпить в рюмочной было экономнее, чем во дворе. В те времена было множество подобных заведений, но, к сожалению, до наших дней ни одно не сохранилось. Обычно они находились на главных улицах: Моховой, Стремянной и Разъезжей. Также было известное кафе «Стопка» на Разъезжей, 43, где часто собирались сотрудники «Ленфильма».

В это же время на улице Рубинштейна, которая станет позже культовой для барной культуры города, открылось 7 винных магазинов, работавших под вывеской «Гастрономия». Туда часто наведывались посетители легендарного кафе «Сайгон», завсегдатаями которого были Сергей Довлатов, Виктор Цой и другие представители ленинградского андеграунда. Одни из таких гастрономов располагался в доме, где жил советский писатель, на Рубинштейна 23.

В 1981 году на этой улице открылся ленинградский рок-клуб, став центром рок-движения СССР. Рокеры пили в его дворе и рядом, нередко устраивая после концерта потасовки и хулиганства, за которые нередко получали 15 суток. Пили то, что находили в гастрономах поблизости. В то время алкоголь был в дефиците, но в магазинах можно было найти шведскую черносмородиновую водку и кубинский банановый ликёр.

В 1990-х годах в Санкт-Петербурге начали появляться новые заведения, которые до сих пор помнят и любят. Например, легендарный бар «Хали-Гали», известный также как «бар грязных эстетов». Но говоря о современной питейной культуре города, нельзя пройти мимо знаменитой улицы Рубинштейна.

Эта улица на протяжении десятилетий считалась главной барной магистралью Санкт-Петербурга. Первый бар на этой улице, а вернее паб, был открыт в 1994 году. Паб Mollie’s стал первым ирландский баром в городе. По-настоящему улица стала расцветать в середине 2000-х, когда в городе начали активно открываться диджей-бары и пабы.

Вслед за ними появились премиальные рестораны, владельцы которых не жалели денег на их обустройство. Шеф-поваров выписывали из Италии, кондитеров из Франции, а над дизайном работали лучшие архитекторы и декораторы. Инвестиции в сотни тысяч долларов окупались за пару лет. Уже к началу 2010-х на улице Рубинштейна разместилось около полусотни всевозможных заведений, став самой барно-ресторанной в городе.

В 2010 году на Рубинштейна 13, в том же доме, где был ленинградский рок-клуб, открылся «Терминал». Первый бар в современном его понимании. Бары на Рубинштейна открывались один за одним – «Цветочки», «Ортодокс» и «Poison». Совершенствовалось барное ремесло, развивалась и сама барная культура. В городе началась «коктейльная революция».

За последние 10 лет улица сильно изменилась, она была перенасыщена ресторанами, кафе, барами и рюмочными, и стала проходной. Количество случайных прохожих увеличилось, а постоянных посетителей значительно убавилось. На этом фоне стали возникать конфликты с местными жителями и участились проверки. Владельцам заведений пришлось оптимизировать работу, ускорить приготовление коктейлей и сократить барную карту.

Тем временем собственники помещений стали повышать ставки по аренде, нередко в разы. Или сдавали помещения другим людям, даже не предлагая старожилам остаться. Настала пора мигрировать в другой район центра. В рядах первых переехал бар «Терминал» на Белинского, бар «Цветочки» расположился недалеко на Некрасова, а бар «Ортодокс» вновь открылся на улице Восстания недалеко от «Аллеи классиков».

Самым интересным направлением в Санкт-Петербурге на сегодня можно назвать винные бары и рестораны. Уже несколько лет город считается настоящим амбассадором винной культуры. От гибридных винотек-баров, как «Винный склад», до секретного бара Big Wine Freaks с одной из самых продвинутых винных карт, включающей биодинамические и органические вина – в Санкт-Петербурге найдётся любой формат.

Отчасти это связано с популярностью российских вин, за последние 5 лет они стали на одну полку с топовыми зарубежными винами. Многие винные бары и рестораны Санкт-Петербурга с удовольствием включают отечественные вина в свои карты, знакомя с лучшими производителями страны. Сегодня в Санкт-Петербурге более 1500 питейных заведений, где подают практически любой алкогольный напиток — от эксклюзивных вин до авторских коктейлей.